Bardzo ciekawy artykuł. Proszę zwrócić uwagę na bardzo rzadko poruszaną sprawę zmian zachodzących w przyprawach podczas procesu sterylizacji. (Maxell) Konserwy sterylizowane klasy premium 75,81 KB 4 Ilość pobrań Produkty żywnościowe klasy premium. określane również jako delikatesowe, różnią się na plus od swoich standardowych odpowiedników składem. recepturą i jakością. Wyroby te wyróżniają się często miejscem pochodzenia. ceną oraz brakiem alternatywnych zamienników. W klasie wyrobów premium coraz większe znaczenie uzyskują również wysokogatunkowe konserwy sterylizowane. Konserwy sterylizowane, odgrywające coraz większa rolę w grupie produktów klasy premium, powinny charakteryzować się: wytwarzaniem z surowców gwarantowanej jakości, pożądanymi, wysokimi walorami smakowymi, terminem przydatności do spożycia wynikającym z zastosowanej technologii prowadzenia obróbki cieplnej przy ich produkcji, a nie z użytych dodatków. W procesie wytwarzania konserw klasy premium istotna jest powtarzalność produkcji oraz ścisłe przestrzeganie receptur (dobór surowców, dodatków funkcjonalnych, przypraw). Samo stosowanie ewentualnych dodatków jest niezbędnym kompromisem między konieczną ilością ich użycia, a bezpieczeństwem zdrowotnym i jakością wyrobu gotowego. W praktyce, w zakresie ich stosowania, należy ściśle przestrzegać obowiązujących przepisów, norm i bezpiecznego zastosowania dawek. Gwarantuje to uzyskanie wyrobów o pożądanych cechach zdrowotnych i żywieniowo-jakościowych. Tak produkowane konserwy klasy premium swoimi właściwościami wkomponowują się w obecne trendy żywieniowe, a ponadto staja się elementem atrakcyjności handlowej. Swoim składem wychodzą naprzeciw oczekiwaniom rynku i rosnącej świadomości konsumenckiej. Ze względu na cenę, a także zdrowotność, do grupy premium zalicza się również tzw. konserwy ekologiczne. Produkty z tej grupy towarowej powinny jednak posiadać certyfikat potwierdzający wysoka staranność przy ich produkcji oraz uwzględniający aspekt zdrowotno-ekologiczny. Z formalnego punktu widzenia do grupy konserw premium należą produkty posiadające znak PDŻ (Poznaj Dobrą Żywność) oraz wyroby z innymi wyróżnikami jakościowymi. Znak PDŻ nadaje się wyrobom ze względu na cechy mikrobiologiczne i sensoryczne, zawartość składników odżywczych i funkcjonalnych, ilość stosowanych substancji dodatkowych oraz metody produkcji i utrwalania. Z powyższego względu konserwy klasy premium powinny charakteryzować się zawartością chlorku sodu na poziomie nie przekraczającym 2%, wydajnością produkcyjną wynoszącą maksymalnie 110% i być wyprodukowane z wysokogatunkowego, dobrego jakościowo mięsa. Wyklucza to w praktyce zastosowanie do ich produkcji mięsa oddzielonego mechanicznie od kości (MOM, MDOM), a zastosowanie dodatków chemicznych sprowadza się do poziomu minimalnego, niezbędnego do uzyskania odpowiednio wysokiej jakości wyrobów (zasada quantum satis). Istota produkcji konserw premium Konserwy klasy premium należą do przetworów zamkniętych hermetycznie w opakowania nieprzepuszczalne dla bodźców materialnych i poddane działaniu temperatury charakterystycznej dla danej grupy wyrobów apertyzowanych. W procesie ich produkcji znaczące są trzy elementy techniczno-technologiczne, a mianowicie: zastosowanie opakowania z tworzywa, które uniemożliwia wymianę masy, hermetyczne zamknięcie opakowania po wypełnieniu go masą wsadową, zastosowanie energii cieplnej o różnej efektywności oddziaływania na masę wsadową i jej mikroflorę. Zastosowany rodzaj obróbki cieplnej konserw, poza uzyskaniem pożądanej jałowości handlowej, decyduje również o uzyskaniu przez te wyroby charakterystycznych cech sensorycznych. Konserwy klasy premium stanowią coraz bardziej istotną grupę asortymentową wyrobów o różnych sposobach obróbki wstępnej surowca i różnorodnych właściwościach wsadu, zalewy oraz z różnymi dodatkami przewidywanymi składem recepturowym determinowanym użytymi surowcami (mięso, tłuszcz, podroby). Charakteryzują się one lekko kwaśną, względnie zasadową wartością pH wsadu i w zdecydowanej większości poddawane są ogrzewaniu w ramach procesu sterylizacji (obróbka powyżej 100°C). Główną cechą i zarazem zaletą konserw sterylizowanych, w tym klasy premium, jest ich długi okres trwałości. Niezbędnymi warunkami prowadzącymi do uzyskania takich konserw - o dobrych cechach jakościowych, a zarazem bezpiecznych pod względem zdrowotnym jest, poza doborem surowcowo-materiałowym i przestrzeganiem higieny produkcji, doprowadzenie odpowiedniej dawki energii cieplnej w procesie obróbki sterylizacyjnej. Dawka ta powinna zapewnić inaktywację i redukcję mikroflory bakteryjnej oraz enzymów w stopniu zabezpieczającym trwałość przechowalniczą wyprodukowanych konserw. Ilość dostarczonej energii powinna być jednak na tyle optymalna, aby jej nadmiar nie powodował strat ekonomicznych, obniżenia wartości odżywczej, niekorzystnych zmian sensorycznych oraz wzrostu wycieku cieplnego. Wysoka trwałość, dobra jakość i pożądaną wartość zdrowotna konserw sterylizowanych, umożliwia przestrzeganie określonych zasad w trakcie ich produkcji: właściwy dobór surowca, kontrola parametrów technicznych opakowań, eliminowanie nieprawidłowości w konstrukcji i zamykaniu opakowań, stosowanie optymalizacji zasad prowadzenia procesów operacyjno-produkcyjnych, przestrzeganie zasad higieny. Surowce do produkcji Do produkcji konserw premium stosuje się mięsa w określonych klasach jakościowych, pochodzące z tusz wieprzowych, wołowych oraz tuszek drobiowych. Coraz częściej sięga się również w produkcji do wykorzystania mięsa ze zwierzyny łownej grubej i drobnej. Mięso ze zwierząt hodowlanych powinno charakteryzować się normalnym przebiegiem procesu glikolizy, wartością pH w zakresie 5,8-6,2 oraz temperaturą nie przekraczającą 7°C. Gwarantuje to jego wysoką jakość i optymalną przydatność przerobową. Taki dobór surowca zapewnia zachowanie technologicznego kompromisu między wodochłonnością i zdolnością absorbowania środków peklujących, a jego trwałością. W praktyce eliminuje to używanie surowca o cechach PSE (blade, miękkie, cieknące) i DFD (ciemne, twarde, suche). Przy stosowaniu dziczyzny niezbędna jest dobra znajomość praktyczna dotycząca właściwości i zastosowania przerobowego tego surowca, co umożliwi wykorzystanie jego optymalnej przydatności technologicznej. Pozwała to na eliminowanie, z wykorzystania przerobowego, mięsa o obniżonej jakości, będącego często rezultatem sposobu pozyskiwania tego surowca (odstrzał). Do produkcji pasztetów sterylizowanych, będących w klasie premium, stosuje się wątroby - najczęściej wieprzowe i drobiowe. Surowiec ten powinien być kierowany do produkcji w postaci świeżej, dobrze wychłodzony (max. 4°C), względnie mrożony w temperaturze nie wyższej niż -18°C i przechowywany maksymalnie przez 6 miesięcy. W celu stabilizowania wycieków cieplnych w konserwach mięsnych można z powodzeniem wykorzystywać odpowiednio przygotowane skórki wieprzowe, stanowiące komponent recepturowy. Surowiec ten musi być świeży i dobrze wychłodzony (max. 7°C), względnie mrożony i przechowywany w temperaturze nie wyższej niż -18°C. Przydatność przerobowa skórek do produkcji konserw wynika z faktu, że charakteryzują się one dużą zawartością białek tkanki łącznej (ok. 34,2%), głównie w postaci kolagenu. Dodatki i przyprawy W produkcji konserw kłosy premium wykorzystuje się azotyn sodu, będący komponentem mieszanki peklującej. Istotnym efektem, poza wytworzeniem z jego udziałem typowej barwy peklowniczej jest nadanie charakterystycznej smakowitości mięsa oraz hamowanie rozwoju mikroflory patogennej, zwłaszcza groźnych w przypadku konserw przetrwalnikujących szczepów Clostridium botulinum. Duże znaczenie w kształtowaniu jakości konserw sterylizowanych premium mają sole fosforanowe, które poprzez elektrostatyczne oddziaływanie na białka mięśniowe prowadzą do wzrostu ich wodochłonności. Skuteczność fosforanów wynika również z ich buforującego działania potęgowanego przez NaCl na poziomie minimum 1,5%, co jest akceptowalne smakowo w przypadku konserw klasy premium. Fosforany, kompleksując jony metali, ułatwiają wiązanie wody przez aktynę i miozynę, chronią mioglobinę przed utlenianiem oraz opóźniają procesy jełczenia. Ich rozsądne użycie, w produkcji konserw, wpływa znacząco na jakość, poprzez ograniczenie wielkości wycieków cieplnych oraz poprawę wyróżników sensorycznych (soczystość, konsystencja, związanie). Dla końcowej jakości konserw premium istotne znaczenie ma również dodatek przeciwutleniaczy w postaci kwasu askorbinowego i jego soli sodowych, które wspomagają proces wybarwienia peklowniczego. Optymalny dodatek tych związków kształtuje się na poziomie 0,03-0,05%. Dodatkiem funkcjonalnym w produkcji konserw mięsnych są białka kolagenowe o różnym stopniu hydrolizy, który decyduje o zakresie ich funkcjonalności. Zawierają one 72-90% białka i można je dawkować w ilości 0,5-2%. Dodatek hydrolizatów powoduje wzmocnienie smaku, aromatu i poprawę barwy konserw oraz wpływa na stabilizowanie wycieków cieplnych, które łatwiej uzyskują konsystencję żelu (galareta). W celu ustabilizowania wycieków cieplnych w konserwach można również wykorzystać w produkcji żelatynę w ilości 1-3%, która tworzy termoodwracalny żel w czasie oziębiania powstałego wcześniej zolu. Przydatność żelatyny w dużym stopniu ogranicza destrukcyjne działanie na nią wysokiej temperatury sterylizacji (powyżej 115°C). W produkcji konserw klasy premium, istotne znaczenie mają również hydrokoloidy - szczególnie karageny i agar. Karageny rozpuszczają się w wodzie w temp. ok. 70°C, a dodanie ich do masy wsadowej konserw powoduje tworzenie się wycieku cieplnego (zolu). W czasie późniejszego ochładzania (50-55°C) powstaje trójwymiarowy układ podwójnej spirali (tzw. helisy) w formie charakterystycznego żelu. Wzrostowi siły żelowania karagenu sprzyja obecność soli, która podnosi temperaturę żelowania i topnienia żelu karagenowego, poprzez wpływanie na jego właściwości mechaniczne. Dodatek karagenów praktykuje się na poziomie 0,2-0,7%, w zależności od rodzaju produkowanych konserw. Większe dawkowania stosuje się tylko w przypadku zastosowania karagenów do stabilizowania zalew. Z grupy hydrokoloidów stosowanych do produkcji konserw premium przydatny jest również agar, który tworzy nie wykazujące synerezy, termoodwracalne żele już od stężenia 0,05%. Powstające żele agarowe upłynniają się dopiero w temperaturze powyżej 85°C, co jest przydatne w trakcie magazynowania konserw. W celu ograniczenia wycieków cieplnych i stabilizowania farszów konserwowych można z dużym powodzeniem stosować błonniki pokarmowe oraz niektóre skrobie. Błonniki, w wyniku tzw. efektu kapilarnego, wpływają na równomierne rozłożenie wody w konserwach i ograniczenie wycieku cieplnego. Szczególnie przydatne okazują się błonniki ziemniaczane, które wykazując synergizm z fosforanami i skrobiami wpływają na tworzenie się stabilnych układów termicznych oddziałujących pozytywnie na jakość produkowanych konserw. Do produkcji można alternatywnie stosować również błonniki buraczane i zbożowe. Dla wzmocnienia konsystencji i związania bloku konserwy oraz w celu ograniczenia ubytków cieplnych z powodzeniem znajdują zastosowanie skrobie modyfikowane oraz niektóre natywne. Z tej drugiej grupy, w produkcji konserw sterylizowanych, sprawdzają się skrobie ryżowe, które mogą być stosowane do stabilizowania farszów oraz do zagęszczania sosów i zalew. Skrobie te są bowiem odporne na zmianę temperatury, nadmierny jej wzrost i hydrolizę. Wytrzymując parametry termiczne procesu sterylizacji i nie ulegając degradacji wpływają na uzyskanie stabilności bloku konserw, a zarazem ograniczają w nich wyciek cieplny. W procesie przyprawiania konserw sterylizowanych klasy premium najczęściej stosuje się przyprawy naturalne, głównie te które nie wykazują odchyleń swojej aromatyczności w temperaturze powyżej 100°C; należą do nich: imbir, kardamon, kolendra i gorczyca. W przypadku pieprzu, w czasie procesu sterylizacji następuje rozkład zawartych w nim substancji aromatycznych, prowadzący do wzrostu jego ostrości. Nieznacznym zmianom ulega aromatyczność kwiatu muszkatołowego i ziela angielskiego. Bardzo podatne na niekorzystne zmiany termiczne są natomiast składniki kminku (rozkład substancji aromatycznych), majeranku (powstające odchylenia smakowe), gałki muszkatołowej (tworzenie się nieprzyjemnego gorzkiego smaku) i czosnku (rozkład substancji i odchylenia aromatyczności). W przypadku cebuli dochodzi do zmiany jej smaku w czasie obróbki. Zaczyna on odbiegać zdecydowanie od pierwotnego, jednak może być w pełni akceptowalny, a nawet pożądany. Temperatura procesu sterylizacji powoduje również rozkład substancji aromatycznych papryki i wpływa niekorzystnie na stabilność jej barwy. W produkcji konserw premium, zwłaszcza tych asortymentów, których profit smakowy jest ubogi ze względu na dodawanie małych ilości przypraw, przydatne okazują się wzmacniacze smaku. Przyczyną takiego stanu rzeczy jest fakt, że często eliminuje się dużą ilość dodawanych przypraw ze względów sensorycznych, przejawiających się zmianą zabarwienia wsadu konserwy (pieprz czarny, majeranek). Dodatkami podkreślającymi i wzmacniającymi smakowitość konserw premium są glutaminian sodu, nukleotydy (głównie guanylan sodu, inozynian sodu) oraz hydrolizaty białkowe i ekstrakty drożdżowe. Substancje te poprawiają smakowitość konserw poprzez intensyfikację smaków pożądanych oraz tłumienie smaków niepożądanych (np. siarkowo-metaliczny posmak). Hydrolizaty białkowe i ekstrakty drożdżowe, poza typowym działaniem wzmacniającym smak konserw, bogate są w czynne substancje sensoryczne pochodzące zarówno z surowców wyjściowych, jak i produktów otrzymywanych na bazie tych preparatów. Związki te są bogate w glutaminian sodu - jego zawartość wynosi od 2,5% (ekstrakty drożdżowe) do 12,5% (hydrolizaty białkowe). Z grupy hydrolizatów najczęściej stosuje się hydrolizaty białka roślinnego, które nie mają w zakresie stosowania ograniczenia pochodzeniowego, w przeciwieństwie do hydrolizatów białek zwierzęcych. Przygotowanie surowców Surowce mięsno-tłuszczowe nie wymagają do produkcji specjalnego, wcześniejszego przygotowania. Jedynie w produkcji pasztetów premium potrzebna jest wstępna obróbka cieplna - parzenie, gotowanie lub obgotowanie. Skórki wieprzowe, które przewidziane są w składzie recepturowym konserw mięsnych, używa się również po uprzedniej obróbce cieplnej, która zmienia formę kolagenu (pęcznienie). Ten bogaty w kolagen surowiec należy gotować do stanu półmiękkiego, tak aby zachował jeszcze cechy sprężystości, co jest wynikiem pęcznienia kolagenu. Ugotowane w taki sposób skórki rozdrabnia się w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2-3 mm i pozostawia do skutecznego wychłodzenia w temperaturze 2-6°C. Zabieg ten można również przeprowadzić w kutrach. Wychłodzone skórki rozdrabnia się powtórnie w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2-3 mm do uzyskania postaci tzw. sypkiej. Po takim rozdrobnieniu można je dodawać w ilości stanowiącej 5-10% recepturowego składu surowcowego. Spełniają one ważną rolę w stabilizowaniu wycieków cieplnych w trakcie procesu sterylizacji. Rozpuszczana w roztworze w postaci wycieku cieplnego, tworząca się w wyniku termohydrolizy glutyna (zol) w czasie oziębiania staje się wtedy żelem (galareta). Żele wytwarzane z udziałem skórek są zdecydowanie bardziej stabilne niż przy udziale żelatyny. Nie ulegają one destrukcyjnemu działaniu wysokiej temperatury podczas procesu sterylizacji, ze względu na zawarty w nich i ulegający termohydrolizie kolagen oraz towarzyszącą mu ciepło stabilną elastynę. W składach recepturowych pasztetów klasy premium stosuje się 20-60% mięsa ugotowanego oraz 15-30% wątroby w stanie surowym lub po parzeniu. Stosując wątrobę w stanie surowym wykorzystuje się jej właściwości emulgujące, co znacznie wspomaga proces wytwarzania stabilnej emulsji jaką jest farsz wątrobowy. Optymalnym momentem zemulgowania tworzącego się farszu jest osiągnięcie jego temperatury końcowej na poziomie 35-40°C. Stosując wątrobę parzoną nie wykorzystuje się już jej właściwości emulgujących i w miarę konieczności należy wspomagać się wtedy emulgatorami białkowymi (białka roślinne, białka mleka, plazma krwi). W produkcji konserw premium - w sosach lub zalewach, surowce mięsne często poddaje się wstępnemu procesowi obgotowania w temperaturze 95°C przez 3-5 minut. Tak przygotowane surowce dozuje się do opakowań wraz z przewidywanymi składnikami roślinnymi, a następnie zalewa przygotowanym sosem lub zalewą. Jako zagęstniki do takich sosów sprawdzają się skrobie modyfikowane lub ryżowe skrobie natywne. Proces obróbki sterylizacyjnej konserw premium Skuteczność sterylizacji konserw premium jest tym większa, im bardziej temperatura w centrum cieplnym danej jednostki opakowaniowej przekroczy temperaturę krytyczna unieszkodliwienia drobnoustrojów, a czas jej oddziaływania jest dłuższy od czasu krytycznego. Parametry te (czas, temperatura) są ze sobą związane stosunkiem odwrotnej proporcjonalności. W produkcji konserw sterylizowanych parametry pomiarowe ustalane są w oparciu o założenie, że ogrzewanie produktu w opakowaniu hermetycznym w określonej temperaturze przez odpowiedni czas, musi zapewnić wymagany stopień wyjałowienia określany jako jałowość handlowa. Efektem tego stanu jest osiągnięcie pożądanej trwałości produktu, przy jednoczesnym zachowaniu pożądanych cech sensorycznych i maksymalnej wartości odżywczej. Z powyższych względów niezbędna wydaje się optymalizacja procesu sterylizacji, sterowana w oparciu o mierniki, pozwalające skutecznie określić stopień wyjałowienia wyrobu i dojrzewania konserwy. Praktyczne znaczenie maja testy polegające na określeniu wartości sterylizacyjnej wyrażonej w minutach. Teoretycznie osiągnięcie założonej wartości sterylizacyjnej przyjmowanej jako F0≥3 min musi gwarantować, że wyrób sterylizowany będzie trwały. W praktyce jednak należy ten miernik dobierać indywidualnie, w zależności od typu ogrzewanej konserwy, jej wielkości, kształtu i rodzaju opakowania. Programując proces sterylizacji trzeba mieć również na uwadze fakt, że nadmierne ogrzewanie konserw prowadzi do obniżania się ich wartości odżywczej i cech sensorycznych. Przegrzewanie konserw jest ponadto nie ekonomiczne. W praktyce, większą ochronę składników odżywczych, w tym istotnej witaminy (tiamina), można uzyskać zastępując dłuższy czas letalny - w niższej temperaturze obróbki, krótszym czasem letalnym - w wyższej temperaturze, ale mającym ten sam skutek biologiczny (taka sama uzyskana wartość Fo). Optymalizując proces sterylizacji trzeba uwzględnić fakt, że tego typu obróbka zawsze powoduje powstawanie niekorzystnych zmian sensorycznych w zakresie zapachu i smaku, określanych jako „off-flavour". Zmiany te nasilają się bardziej wraz z ilością dodawanej wątroby do wsadu surowcowego. Do tych niekorzystnych procesów przyczynia się degradacja tiaminy, której destrukcja wiąże się z pogorszeniem jakości i z niekorzystnymi zmianami sensorycznymi konserw. Tworzący się również posmak przypalenizny jest wynikiem reakcji aminokwasów siarkowych z cukrami prostymi, głównie glukozy (reakcje Maillarda). W wyniku takich reakcji powstaję lotne związki siarkowe, do których zalicza się: H2S, merkaptany, siarczki, dwusiarczki i tiofen. Odczuciu przypalonego smaku sprzyja, a zarazem pozytywnie wpływa na poprawę barwy produktów sterylizowanych, obecność w nich acetylocysteiny i fosforanów. Ze względu na zalecane warunki magazynowania, okres trwałości przechowalniczej oraz parametry obróbki sterylizacyjnej (temperatura, czas, wartość sterylizacyjna Fo, konserwy sterylizowane klasy premium można podzielić na: konserwy „Trzy-Czwarte", konserwy pełne. Konserwy „Trzy-Czwarte" W grupie tej znajduję się konserwy ogrzewane w autoklawach - w temperaturze 105-115°C, do osiągnięcia wartości sterylizacyjnej Fo= 0,6-1,2. Takie warunki obróbki przydatne są w produkcji, głównie konserw z treścią wrażliwą na silniejsze ogrzewanie (wyroby w galarecie, farsze kiełbasiane, pasztety, kiełbaski w zalewach i sosach). Zastosowanie takich parametrów obróbki wpływa na zniszczenie mikroorganizmów wegetatywnych, zarodników psychrotrofów, w tym przetrwalników bakterii mezofilnych (z rodzaju Bacillus). Nie unieszkodliwiają one jednak szczepów z rodzaju Clostridium wraz z proteolitycznymi - Clostridium botulinum. Groźne Clostridia mogą rozwijać się szczególnie w konserwach o wysokiej wartości pH wsadu i dużej aktywności wody (aw), przy równoczesnej niewielkiej ilości lub braku azotynów. Z powyższego względu konserwy „Trzy-Czwarte" powinny być przechowywane tylko w temperaturze nie przekraczającej 10°C do 1 roku. Jednocześnie warunki obróbki termicznej tego typu konserw sprzyjają ich wysokiej jakości, eliminując potencjalnie niekorzystny smak przypalenizny w wątrobiankach i pasztetach oraz niepożądane przebarwienia ich masy wsadowej. Przestrzeganie górnej granicznej temperatury sterylizacji - wynoszącej 115°C, gwarantuje stabilność galaret wytwarzanych przy udziale żelatyny. Konserwy pełne Konserwy pełne sterylizowane, są to produkty w opakowaniach hermetycznych, autoklawowane w temperaturze 117-130°C do wartości sterylizacyjnej wynoszącej najczęściej Fo=4-5,5 (konserwy mięsne i podrobowe) lub w przypadku konserw mięsno-warzywnych do wartości Fo= 7,5. W praktyce, dla konserw mięsnych i podrobowych, można przyjmować zakres uzyskania wartości sterylizacyjnej na poziomie Fo = 5 - 6. Daje to gwarancję bezpieczeństwa w zakresie skuteczności procesu sterylizacji, eliminując wpływ pewnych zagrożeń natury technicznej i niedokładności pomiarowych. Osiągnięcie założonych dla procesu sterylizacji wartości Fo zapewnia zniszczenie nie tylko form wegetatywnych, ale również przetrwalnikujących bakterii mezofilnych z rodzaju Bacillus i Clostrindium. W takich warunkach prowadzenia procesu, przeżyć mogę tylko bakterie termofilne z rodzaju Bacillus i Clostridium. Drobnoustroje te namnażają się intensywnie w temperaturze 40-70°C, dlatego konserwy pełne nie powinny być przechowywane w temperaturze powyżej 40°C. Warunkiem niezbędnym dla utrzymania wysokiej jakości i jałowości mikrobiologicznej tak obrabianych termicznie konserw jest poddawanie ich po procesie sterylizacji szybkiemu schłodzeniu do osiągnięcia temperatury wsadu nie wyższej niż 40°C, a najlepiej poniżej 30°C. Pozwoli to na eliminację ryzyka rozwoju termofilnych bakterii przetrwalnikujących. Wyprodukowane, z zachowaniem prawidłowych parametrów obróbki termicznej, konserwy pełne zachowuję swoja trwałość w okresie do 4 łat, przy przechowywaniu ich w temperaturze nie wyższej niż 25°C. Ewentualne mankamenty w zakresie jakości takich konserw wynikają najczęściej z fizykochemicznej degradacji ich treści o charakterze abiotycznym. Trwałości przechowawczej konserw pełnych sprzyja dodatek substancji konserwująco-stabilizujących (azotyn sodu) oraz daleko idące usunięcie tlenu z treści konserwy i opakowań, osiągane wskutek zamykania ich w podciśnieniu. Termin przydatności do spożycia konserw pełnych jest więc funkcją: stanu użytego do produkcji surowca, metody ogrzewania, intensywności denaturacji cieplnej, zawartości tlenu w treści wsadu oraz dodatku substancji obniżających wartość pH, dodatków stabilizujących i temperatury przechowywania. Na skuteczność dogrzania istotnie wpływa również rodzaj wsadu konserwowego. W przypadku farszu wątrobianego występują niekorzystne warunki przenoszenia ciepła, co powoduje konieczność dłuższego ogrzewania. Z drugiej jednak strony, farsze wątrobowe są wrażliwe na ogrzewanie i wykazuję pogarszanie swoich cech sensorycznych wraz ze wzrostem temperatury obróbki. Z powyższych względów, konserwy takie powinno się sterylizować w temperaturze nie przekraczającej 117°C, a wymaganą wartość Fo osiągać w ciągu maksymalnie 50 minut. W produkcji konserw sterylizowanych jednym z wymogów jakościowych jest stabilizacja wycieków cieplnych poprzez uzyskanie ich stałej konsystencji w czasie późniejszego przechowywania. Zadawalający efekt w tym zakresie można osiągnąć poprzez dodatek roślinnych hydrokoloidów (karagen, agar) lub białek kolagenowych, w miejsce mało stabilnej termicznie żelatyny. W celu określenia zmian zachodzących w konserwach sterylizowanych, niezależnie od rodzaju surowca a związanych z wykształceniem lub utratą pożądanych cech kulinarnych, stosuje się tzw. liczbę kulinarną C (ang. cooking value). Liczba ta skorelowana jest z wartością sterylizacyjną Fo i kształtuje się odpowiednio na poziomie: dla Fo=0,7 - C=23,7; dla Fo=20,3 - C=92,8. Konserwy o niewielkiej ilości płynów i bez zalewy uzyskuję często zróżnicowaną przestrzennie konsystencję, spowodowaną błędami w czasie procesu sterylizacji. Występujące nadmierne przegrzewanie ich części brzegowych, drogą przewodzenia ciepła, może bowiem prowadzić do obniżenia wartości biologicznej oraz zwiększenia wycieku cieplnego. Programując proces sterylizacji trzeba uwzględnić pewien wzrost wartości sterylizacyjnej Fo w fazie schładzania konserw po zakończonym procesie sterylizacji i to niezależnie od rodzaju opakowania czy metody (zanurzeniowa, natryskowa, parowa) ogrzewania w autoklawie. Badania dowodzą, że przyrost wartości sterylizacyjnej pojawiający się w fazie chłodzenia, stanowiący składową końcowej wartości Fo może w zależności od zastosowanego reżimu ogrzewania, wynosić w praktyce nawet 1/3 zmierzonej i zdefiniowanej wartości Fo. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik - technolog żywności Użytkownik Maxell edytował ten post 10 kwi 2022 - 12:47